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亚美am8.com电投网站·太湖春晓,只待“吓杀人香”
发布日期:2020-01-11 12:05:30   浏览次数:1879

亚美am8.com电投网站·太湖春晓,只待“吓杀人香”

亚美am8.com电投网站,鸠摩智为了六脉神剑谱绑架段誉,一路从大理来到江南。金庸笔下的三月苏州,是杏花夹径,绿柳垂湖,醺人欲醉。而太湖,则是荷叶清波,绿叶翠盖,清丽非凡。阿碧引着鸠摩智一行人泛舟前往燕子坞,湖面上尽是荷叶、浮萍、芦苇、茭白,一阵风来,水面上的荷叶、浮萍随之飘荡,变化莫测,即使身处太湖美景当中,也不由得让几个心怀鬼胎的人惴惴不安。

苏州的太湖,正是出产碧螺春的地方。厅上,阿碧请众人喝上一泡碧螺春,段誉端起茶碗,闻见一股清香,淡绿色的茶汤中飘着一粒粒碧绿色、满布纤细绒毛的茶叶,喝上一口,更是满嘴清香,舌底生津。鸠摩智来自西域吐蕃,习惯了粗枝大叶的茶砖,见到这种汤色泛绿、碧绿有毛的茶叶,反疑心有毒,不敢入口。

《天龙八部》截图

金庸先生将碧螺春的身世安排到了北宋,把她的鲜嫩与太湖美景、江南女子的温婉秀气相互映衬,而段誉的“满嘴清香、舌底生津”,即便放诸今日,仍旧是洞庭碧螺春的上佳品饮感受。

01

从水月茶到碧螺春

苏州洞庭山种茶的历史可上溯至唐代,从《茶经》的产地排序来看,当时的洞庭山茶品质还不甚出彩,与湖州顾渚茶相去甚远。直到北宋,洞庭山茶的品质有所突破,位列贡茶,还得了一个好听的名字,叫“水月茶”。“水月”是寺院名,元丰年间的《吴郡图经续记》中载:“近年山僧尤善制茗,谓之水月茶,以院为名也。颇为吴人所贵。”尽管当时水月茶有进贡的纪录,然“贡茶”往往是更偏重于政治意义的,水月茶究竟是否因进贡而成为全国性的名茶,或者还仅仅停留在区域性的“吴人所贵”,还不得而知。这条记载发展到清代,又被加了一段“近易兹名,色玉香兰,人争购之,洵茗荈中尤物也”的戏码。

太湖边上的茶园

这个加戏的人是戴延年,他发表观点的年代在“碧螺春”成名之后,保守估计有四十年左右了,也许水月茶与碧螺春的产区有所重叠,难免让人产生一些“人争购之”的关联吧。读这类地方色彩浓厚的材料,最应忌讳掉入与作者雷同的逻辑陷阱,产生一种“地方所产样样好”的错觉。事实上,水月茶与碧螺春的创制时代、工艺皆有所不同,前者应属北宋主流“蒸青”,后者则可能是更接近现代的“炒青”。虽不能片面否定它们之间的承启关系,但客观来说,水月茶与碧螺春应该是完全不同的面貌了。

那么,当代的碧螺春与清初的碧螺春是一个味吗?碧螺春有个又俗又带劲的土名,叫“吓杀人香”,即吴语“香到吓死人”的意思。1734年的《续茶经》写得十分保守,只用“味甚甘香”一个不温不火的词形容,要“吓杀人”肯定是不够的。1757年王应奎的《柳南随笔》记下了这段传奇故事:洞庭东山碧螺峰的石壁上有几株野茶,当地人以竹筐盛采摘下来的茶叶,做出来的茶仅供日用,数十年皆如此。康熙某年,茶树产量激增,运输鲜叶的竹筐不够用,遂将多余的鲜叶揣入怀中带走,不料茶得体温忽发异香。当地人探索到香气的秘密之后,便舍弃竹筐,采茶之前必沐浴更衣、举家前往,把茶叶揣入怀中诱发香气。1699年(康熙己卯)康熙南巡至太湖,巡抚宋荦晋献“吓杀人香”,康熙谓其不雅,改名为“碧螺春”,自此成为贡茶。这兴许是现代名茶洞庭碧螺春的开端。

碧螺春干茶

这段传奇般的记载如果可信的话,将茶揣入怀中加热诱发香气的做法,着实和现代的“加温萎凋”不谋而合。萎凋(或者说摊晾)是制茶的重要环节,鲜叶采摘下来后,选个阴凉的地方静置,使其散失水分和青气,一方面也让部份刺激性物质开始水解,提升成茶鲜甜的香气和口感。今年的合作方严斌说,早些年制作碧螺春,确实有长时间萎凋的工序,但现在批量化、规模化生产之后,每个工序环环相扣,很难有充足的时间摊晾茶青,只能尽可能透过其他工序的调整、精工细作,把茶的优点体现出来。

02

花果香的秘密

人有人设,茶有茶设,花果香正是洞庭碧螺春的“茶设”。花、果一类的香型,在你我生活周遭显而易见,容易达成共识。递上一杯碧螺春茶,茶汤中是否有清晰的花果香,往往让人一嗅便知,毫无遮掩的余地。这与武夷岩茶的“岩骨花香”、祁门红茶的“祁门香”,或者铁观音的“兰花香”不同,不容易因自身品茶的积累或生活经验而有所差池。换言之,平易近人的花果香让碧螺春声名大噪,却也因能做出花果香的条件实在太过苛刻,反而成为质疑碧螺春过份宣传的一大误解。

果树与茶树套种

步入洞庭山的茶园,首先见到的不是茶树,而是枇杷树,其次竹林,再次柑橘、杨梅,最下层才是茶树。这种种植模式早在明代就有记载:“茶,固不宜杂以恶木,惟古梅、丛桂、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹与之间植,足以蔽覆霜雪、掩映秋阳,其下可植芳兰、幽菊清芬之品,最忌与菜畦相逼。”当时的目的应该很单纯,就是为了给茶树创造更合适的生长环境,而不是为了花果香。

有人说,碧螺春的花果香就是来自这种茶、果套种的茶园环境,果树花粉掉落为茶树吸收,改变了茶的滋味。也有人说,是茶树、果树地底下根脉相通,连带影响了土壤养分或微生物的结构,才让茶产生独特的花果香。当然,也有人认为套种只是一种经济模式,提高土地利用率、增加单位面积的产值,高大的果树可以为茶树遮光挡雨,为茶树生长营造出散射光的好环境,但真正造就花果香的还是茶树的品种。说法众多,也许各自独立,也许相辅相成。

当地做茶的老师傅总结,现在的碧螺春香型以清香为多,能有清晰花果香的茶就算是精品了。而出花果香的原料,大多还是来自果树、茶树套种的老茶园。当然,茶毕竟还是农产品,要做出一泡好茶,除了挑选好的原料,还要天气、生产管理和制作工艺来配合。

03

“催”不出来的好茶

今年的“春茶”似乎来得特别早,去年12月26日,贵州普安的第一批早春茶就开采了,紧接着海南、广西、浙南也相继传来“捷报”,外型肥胖鲜绿的龙井式乌牛早,更有刷爆朋友圈的态势。而位处江南的洞庭山,近几日最高温也才17度,还不足以让茶树快速生长。

已经可以采摘的碧螺春

好茶肯定不是赶出来的,不仅茶树“催”不得,制作也要尽量从容。洞庭碧螺春一年只产春季,许多外地的采茶工、炒茶工在三、四月间涌入产地打工,按件计酬。这时是当地大厂最忙的时刻,即使是二十几口炒锅全开,每个炒茶工也得炒上十六七锅方可完事。炒茶不仅是体力活,还要考验对火候的掌握能力和制茶的专注度,如果遇上雨后大热、茶芽暴长的时候,每夜的炒茶活儿更是在踩在临界线上,稍一不慎,品质就溜滑梯了。

这次合作的御封茶厂,操作模式恰好相反,他们同样在产茶季聘请炒茶工,由非遗传承人严介龙先生在场督导,也亲自下手炒茶,一锅需耗时40分钟。他们的炒茶工按日计酬,每天的收青量以工作量为度,让工人们保持较佳的状态以确保品质。

严介龙

碧螺春不似其他绿茶能用机器替代人工,因其杀青、揉捻塑形,都是在锅里完成。我曾在产地订制过两锅碧螺春,选的是上好的茶青原料,但第一锅杀青时师傅投茶投早了,锅温偏低,香气不显、色泽偏黄;而第二锅锅温够了,炒出来的茶才入得佳境。碧螺春采摘一嫩芽一嫩叶,对杀青的讲究极高,必须芽叶皆透、出花果香,不能焦糊。茶青下锅时蒸气上窜,直接刺入指尖,这是最难熬的时候。伺杀青杀透后急降锅温,双手反复搓揉,把嫩芽的外苞揉开,显出里层的白毫。茶青必须够嫩,白毫才能够显。

碧螺春成茶

1924年,《可言》曾记下一段传闻:碧螺春因为太“嫩”,相传不用火焙,而是采摘之后直接以薄纸包裹,放女郎胸前晾干,所以虽纤芽细嫩,却没有焦卷之虞。这可能带有玩笑性质,却提示了“嫩”与“火”的冲突,要用一双肉掌让两个元素巧妙结合,体现出花果香和甘醇的韵味,非功力深厚者难以为之。

这款汤色泛绿、碧绿有毛、满嘴清香、舌底生津的茶叶,且不说段誉或鸠摩智,即便放诸今日,真正核心的洞庭碧螺春也仅够供应全国1%的人享用,珍稀至极。花果香难得,能欣赏的人更难得,你说是吗?

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